Les aliments fermentés, ils vous veulent du bien

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Vous en consommez certainement déjà

Choucroute, cornichons, olives, sauce soja… vous consommez certainement déjà plus d’aliments fermentés que vous ne le soupçonnez. Comme c’est un excellente chose, passez à la vitesse supérieure et confectionnez vos propres bocaux, c’est un jeu d’enfant.

Pourquoi la choucroute est-elle excellente pour la santé ?

Si elle vous évoque un plat riche et lourd, c’est parce que la choucroute est accompagnée de saucisses. La vraie choucroute, c’est-à-dire le chou fermenté, est en fait peu calorique. Facile à digérer, elle possède en outre des qualités nutritionnelles exceptionnelles. Savoureuse, riche en fibres, elle a conservé ses minéraux et ses vitamines, avec une teneur accrue en vitamine C. Au XVIIIe siècle, le capitaine Cook, le célèbre navigateur anglais, faisait charger des tonneaux de choucroute sur ses bateaux lors des grandes traversées pour éviter le scorbut à son équipage.

La choucroute doit ses vertus à sa méthode de conservation ancestrale : le chou finement émincé et salé est placé à l’abri de l’air dans un bocal. Les conditions sont idéales pour que les bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux puissent se nourrir des glucides et se multiplier. Ce faisant, elles produisent de l’acide lactique à l’origine de l’essentiel des bienfaits de la fermentation. Elles créent progressivement un milieu acide, ce qui éradique tous les indésirables, bactéries pathogènes ou moisissures. Jusqu’à ce que l’acidité soit suffisante, elles continuent à travail- ler, puis le milieu s’auto-régule, le pH se stabilise, la fermentation également. De nouvelles substances et arômes se développent et on obtient un chou avec tout son croquant et ses qualités nutritives préservées, améliorées même puisque les nutriments facilement assimilables sont désormais plus nombreux et les bienfaits pour la santé multipliés. Cerise sur le gâteau, la choucroute se conserve très longtemps, un an voire davantage.

Vous reprendrez bien un peu de choucroute ?

  • Crue, elle atténue la pluapart des inflammations digestives.
  • Son jus régule l’acidité de l’estomac. Son action antiseptique en ferait l’un des meilleurs aliments pour prévenir une candidose.
  • Des cures de jus et/ou de choucroute crue diminueraient le taux de glucose sanguin des diabétiques, l’acide lactique activant les fonctions du pancréas.
  • En cure de revitalisation ou en cas d’infection, mastiquez 1 à 2 cuillères à soupe de choucroute crue additionnée d’un filet d’huile d’olive le matin à jeun 30 minutes avant le petit déjeuner.

Tous les légumes se prêtent au jeu

À l’exception de la pomme de terre, tous les légumes peuvent être lacto-fermentés : carotte, betterave, haricot vert, céleri, aubergine, cour- gette, concombre, etc. Leurs précieuses vita- mines sont intégralement préservées et d’autres font leur apparition, en particulier la C, ainsi que les B et K. Pourquoi cette singularité ? C’est grâce aux agents probiotiques responsables de la fermentation, principalement des bactéries de la famille des lactobacilles. Celles-ci stimulent la flore intestinale et faci- litent le travail du système digestif dès leur entrée dans l’intestin dont le bon fonctionnement est la clé de voûte du système immunitaire. Ces bonnes bactéries vous assurent donc un appréciable regain de vitalité.

Faites le vous même

Pour préparer vos bocaux, il vous faut :

  • Un bocal en verre propre avec fermeture, les plus pratiques sont les bocaux à joint type Le Parfait.
  • Des légumes bio et mûrs
  • De l’eau non chlorée (eau de source ou filtrée)
  • Du gros sel gris non traité
  • Des aromates et des épices : thym, laurier, graines de moutarde, gingembre, etc.

1. Épluchez et coupez les légumes en bâtonnets, en dés ou en lanières selon leur nature.

2. Préparez la saumure : dans 1 litre d’eau, faites dissoudre 30 g de sel (l’équivalent de 2 cuillerées à soupe) et ajoutez les aromates choisis.

3. Placez les légumes et les aromates dans le bocal propre, remplissez jusqu’à 2 cm du bord en laissant le moins d’interstices possible. Recouvrez les légumes de saumure.

4. Fermez le bocal et laissez 7 jours à température ambiante (de 18 à 25°), puis au frais à 15° (garage, cellier ou cave) pendant 2 à 3 semaines. Ne les ouvrez pas avant que la fermentation soit terminée.

Comment les déguster ?

Privilégiez la fermentation naturelle, faite maison ou bio. Les produits industriels sont pasteurisés, les organismes vivants sont malmenés ou tués et vous ne bénéficiez plus de leurs précieux bienfaits. Notez également que les aliments fermentés se mangent de préférence crus pour préserver leurs bénéfices.

  • En entretien : une cuillerée à soupe de légumes lacto-fermentés est une mine de nutriments. Consommez-la en début de repas pour profiter des enzymes digestives qui vous permettent de mieux assimiler les aliments.
  • En cure : quand vous avez besoin de régénérer
    ou désinfecter vos intestins (intestin irritable,
    reflux gastrique, parasites intestinaux, inflammation digestive…) commencez progressivement par

1 cuillerée à soupe à chaque repas, augmentez selon votre tolérance jusqu’à 2 à 3 cuillerées par repas pendant une semaine.

Les jus de légumes lacto-fermentés se dégustent aussi en apéritif, à raison d’un verre midi et soir par cure de 3 semaines, en particulier à l’entrée de l’hiver pour redonner du tonus et lutter contre les carences en vitamines.

Cet article a été publié dans Plantes & Santé n° 41 – octobre 2017.

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  1. Bonjour,
    Combien de temps se garde le pot une fois ouvert?

    Commentaire par rachel — 7 novembre 2019 @ 14 h 41 min