Fermentation et aliments

J’ai commencé à préparer des aliments fermentés il y a quelques années, d’abord avec le kéfir (recette ci-dessous), les yaourts et enfin du chou et d’autres légumes en bocaux. D’abord, parce que j’aime bien le goût de ces préparations, mais aussi parce que les acteurs de la fermentation, ce sont des micro-organismes indispensables à la bonne santé du système digestif, ils permettent de décupler les vertus nutritionnelles et médicinales des aliments.

Ces micro-organismes sont des bactéries lactiques et des levures, ça parait peu ragoûtant à première vue, mais pourtant ce sont des microbes résolument nécessaires à la santé ! C’est grâce à leur action que les aliments deviennent plus digestes et plus facilement assimilables, plus riches en enzymes, en vitamines et en anti-oxydants, ainsi ils se transforment en aliments aux nombreuses vertus thérapeutiques : stimulation des défenses immunitaires, effet anti-inflammatoire, diminution de la pression sanguine et du taux de cholestérol, etc.

Le livre : Fermentations de Sandor Katz aux Editions Terre Vivante

La bible de la fermentation, c’est le livre de Sandor Katz, un américain qui s’est pris de passion depuis de nombreuses années pour les aliments fermentés et qui a expérimenté tout un tas de procédés. Il fermente tout ce qui lui tombe sous la main !

Le livre est enfin disponible en français. Vous y trouverez un tour d’horizon des différentes techniques utilisées dans le monde pour faire fermenter les aliments, car c’est une technique millénaire et universelle de conservation des aliments. Il faut reconnaitre que Sandor Katz a vraiment exploré le sujet de manière approfondie. Il donne des instructions détaillées sur la fermentation de presque tous les aliments imaginales et le New York Times l’a qualifié d’« improbable rock-star de la scène culinaire américaine » !

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La recette du kéfir de fruits

Pour obtenir une boisson doucement pétillante et remplie de bons probiotiques, le plus compliqué, c’est de récupérer des grains de kéfir. Ils se donnent sur internet, faites une recherche, vous devriez trouver quelqu’un proche de vous qui puisse vous donner des souches pour démarrer.

  • Un grand bocal de 2 litres
  • 2 figues séchées (ou d’autres fruits séchés)
  • 1 citron coupé en quartiers (ou un autre fruit : orange, gingembre, etc.)
  • 6 cuillères à soupe de sucre en poudre (blanc ou complet, peu importe).

Commencez par remplir le bocal avec l’eau et laissez reposer sans couvercle 1h ou 2 pour laisser le chlore s’évaporer.
Versez ensuite le sucre et les fruits. C’est ce qui va nourrir les bactéries.
Posez un couvercle sur le bocal et laissez fermenter à température ambiante 24 à 48h. La fermentation est plus ou moins rapide selon la température ambiante. Quand il fait chaud, c’est plus rapide.
Quand les fruits remontent à la surface, c’est  prêt. Filtrez avec une passoire non métallique, versez en bouteille et conservez au frais. Buvez bien frais. Ce kéfir peut se conserver en bouteille fermée plusieurs semaines au réfrigérateur.

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  1. bonjour,
    çà fait des lustres que je fais le kéfir de fruits mais moi,je fais bouillir l’eau la veille pour que tous les indésirables s’en aille,une fois froide,je verse l’eau dans mon récipient en verre , les grains de kéfir , du sucre,3 figues ou dattes suivant mon envie , le citron coupé et je laisse faire sans couvercle mais avec une gaze sur le dzssus du bocal,tenue par un elastique pour laisser l’air passer,une fois les fruits remontés,je filtre et mets en bouteille que j’ai rempli au tiers de jus d’oranges pressée ou autre jus frais passé à la centrifugeuse,et je complète la bouteille de 2/3 de kéfir , on a ainsi une boisson excellente qui change de goût suivant le jus que je mets
    ma petite fille adore au jus de pommes ou au gingembre !
    je trouve cette boisson idéale et elle remplace bien mieux tous les sodas et autres boissons pleine de sucre et d’additifs vendues dans le commerce
    mon fils appelle çà « le champagne du peuple » car çà pétille comme le champagne et c’est à la portée de tous pour autant qu’on aie les grains ! ses filles en raffolent aussi et çà fait partie maintenant de la boisson de toute la famille !
    bonne journée et merci de ce beau blog

    Commentaire par joyce — 16 mars 2019 @ 10 h 13 min

  2. bonjour,
    je voudrais essayer le kefir de fruit mais je n’arrive pas à trouver les grains adaptés ni en pharmacie ni en magasin bio. Seuls les grains de Kefir de lait sont disponibles en magasin bio.
    pourriez vous m’indiquer où je pourrais me procurer ces grains de kefir de fruit.
    merci à vous, cordialement

    Commentaire par KILLIAN Marie — 19 mars 2019 @ 19 h 11 min

  3. Les grains se donnent généralement. Il faut faire une recherche sur internet pour en trouver proche de chez vous, sinon demandez à votre boutique bio ou laissez une annonce là bas.

    Commentaire par Annie — 20 mars 2019 @ 8 h 37 min