Fermentation et aliments

J’ai commencé à préparer des aliments fermentés il y a quelques années, d’abord avec le kéfir (recette ci-dessous), les yaourts et enfin du chou et d’autres légumes en bocaux. D’abord, parce que j’aime bien le goût de ces préparations, mais aussi parce que les acteurs de la fermentation, ce sont des micro-organismes indispensables à la bonne santé du système digestif, ils permettent de décupler les vertus nutritionnelles et médicinales des aliments.

Ces micro-organismes sont des bactéries lactiques et des levures, ça parait peu ragoûtant à première vue, mais pourtant ce sont des microbes résolument nécessaires à la santé ! C’est grâce à leur action que les aliments deviennent plus digestes et plus facilement assimilables, plus riches en enzymes, en vitamines et en anti-oxydants, ainsi ils se transforment en aliments aux nombreuses vertus thérapeutiques : stimulation des défenses immunitaires, effet anti-inflammatoire, diminution de la pression sanguine et du taux de cholestérol, etc.

Le livre : Fermentations de Sandor Katz aux Editions Terre Vivante

La bible de la fermentation, c’est le livre de Sandor Katz, un américain qui s’est pris de passion depuis de nombreuses années pour les aliments fermentés et qui a expérimenté tout un tas de procédés. Il fermente tout ce qui lui tombe sous la main !

Le livre est enfin disponible en français. Vous y trouverez un tour d’horizon des différentes techniques utilisées dans le monde pour faire fermenter les aliments, car c’est une technique millénaire et universelle de conservation des aliments. Il faut reconnaitre que Sandor Katz a vraiment exploré le sujet de manière approfondie. Il donne des instructions détaillées sur la fermentation de presque tous les aliments imaginales et le New York Times l’a qualifié d’« improbable rock-star de la scène culinaire américaine » !

Feuilletez quelques pages
Le sommaire

La recette du kéfir de fruits

Pour obtenir une boisson doucement pétillante et remplie de bons probiotiques, le plus compliqué, c’est de récupérer des grains de kéfir. Ils se donnent sur internet, faites une recherche, vous devriez trouver quelqu’un proche de vous qui puisse vous donner des souches pour démarrer.

  • Un grand bocal de 2 litres
  • 2 figues séchées (ou d’autres fruits séchés)
  • 1 citron coupé en quartiers (ou un autre fruit : orange, gingembre, etc.)
  • 6 cuillères à soupe de sucre en poudre (blanc ou complet, peu importe).

Commencez par remplir le bocal avec l’eau et laissez reposer sans couvercle 1h ou 2 pour laisser le chlore s’évaporer.
Versez ensuite le sucre et les fruits. C’est ce qui va nourrir les bactéries.
Posez un couvercle sur le bocal et laissez fermenter à température ambiante 24 à 48h. La fermentation est plus ou moins rapide selon la température ambiante. Quand il fait chaud, c’est plus rapide.
Quand les fruits remontent à la surface, c’est  prêt. Filtrez avec une passoire non métallique, versez en bouteille et conservez au frais. Buvez bien frais. Ce kéfir peut se conserver en bouteille fermée plusieurs semaines au réfrigérateur.

1 2 3 125